Tarte longue aux poires

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Pâtissière Garniture Sirop Finition Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.225 0.225
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Poires kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Eau l 0.150 1.200 1.350
Nappage blond 301428 kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.006 0.006
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.800 0.925
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.070 0.370
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Pâtissière

2

 Réaliser une crème pâtissière, refroidir 1899-12-30 00:15:00

3

 Parfumer à froid 1899-12-30 00:05:00

Garniture et sirop

4

 Ã?plucher et citronner les poires 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire au sirop 1899-12-30 00:05:00

Façonnage et cuisson

6

 Abaisser le feuilletage en tarte en bande 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire à blanc

Finition

8

 Garnir de crème pâtissière et disposer les poires émincer sur la crème 1899-12-30 00:10:00

9

 Napper 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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