Brioche à tête

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte Dorure Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.124 0.124
Lait249447 l 0.018 0.018
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Améliorant farine kg 0.002 0.002
Eau l 0.009 0.009
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.004
Sucre semoule 302223 kg 0.018 0.018
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.178 0.178
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.007 0.007
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. 1899-12-30 00:15:00

Montage

2

 Beurrer un moule à brioche 1899-12-30 00:05:00

3

 Façonner une boule de brioche de la moitié du volume du moule et la mettre dans le moule 1899-12-30 00:05:00

4

 Dorer, et façonner une petite boule de brioche et la déposer sur la grosse 1899-12-30 00:05:00

5

 Dorer 1899-12-30 00:02:00

6

 Faire lever à l'étuve

Cuisson

7

 Dorer à nouveau et cuire au four 180°

Finition

8

 Démouler lorsque la brioche est tiède 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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