Bouillon asiatique et raviolis de crevettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité bouillon raviolis finition Total
CREMERIE
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 0.800 0.800
LEGUMERIE
Citron vert kg 0.100 0.100
Citronelle kg 0.050 0.020 0.070
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.100 0.350
Gingembre kg 0.020 0.004 0.024
oignon kg 0.100 0.150 0.250
ECONOMAT
Sauce soja l 0.100 0.100
SURGELES
crevette entière crue surg 16/20 x800g kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

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Bouillon asiatique

Décortiquer les crevettes.

Réserver les queues pour la farce et les tetes/carapaces pour le bouillon.

Emincer l'oignon et la citronnelle, hacher le gingembre.

Suer les carapaces, ajouter oignon et citronnelle, déglacer avec la sauce soja, mouiller à l'eau, ajouter des zestes et du jus de citron vert, un bouquet de coriandre et le gingembre haché. Laisser cuire 45min à 1h.

Passer au chinois, assaisonner.

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2

Raviolis

Ciseler l'oignons, suer et ajouter les queues de crevettes et le gingembre haché, sauter rapidement.

Mixer et assaisonner cette farce. façonner les ravioles.

Cuire à la vapeur,

servir dans le bouillon, 3 raviolis par personne, plus feuilles de coriandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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