Fondant baulois

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Fondant caramel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.040 0.240
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Caramel liquide l 0.080 0.080
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fleur de sel kg 0.005 0.005
Sucre roux Kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser le fondant

réaliser le caramel au beurre salé

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

Monter au ruban les œufs entiers et le sucre roux

Ajouter le caramel au chocolat

Ajouter le mélange œufs sucre au chocolat

Ajouter la farine

verser dans un moule chemisé

Cuire 5' à 200°c et ensuite  15' à 150°c

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, le cœur du fonfant doit rester mi-cuit. Refroidir 20' au froid

Ce fondant est meilleur après une nuit de repos

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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