Filet de volaille aux écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base jus d'ecrevisse sauce fricassée Crème Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 3.000 3.000
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.060 0.030 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.220 0.220
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
oignon kg 0.050 0.030 0.030 0.110
Persil plat botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Poivre en grain kg 0.003 0.003
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser un fonds blanc de volaille PAI

chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses

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3

 Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix 

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Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,

flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,

piler les carcasses aev rouleau patisserie,

mouiller fumet de poisson, cuire 30'

passer chinois, réduire

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4

 Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, 

singer,  torréfier,

mouiller fond blanc volaille,

assaisonner, BG, cuire 15'

 

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5

 Finition

Décanter les suprêmes, 

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Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

6

 Dressage

Dresser à l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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