Rognonnade de lapin au porto

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base farce Sauce Finition Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.250 0.250
Râble de Lapin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.025 0.045
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
porto rouge modifié 19% 2l l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Désosser les râbles

Passer du blanc d'oeuf à lintérieur, assasisonner

Farcir avec une farce mousseline et les rognon sautés.

Rabattre les panoufles et envelopper de crépine.

 00:00:00 00:00:00

2

Farce mousseline

Parer et détailler le blanc de dinde en cubes, assaisonner.

Mixer au cutter, ajouter le balnc, monter à la crème sur glace.

Rectifier assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

3

Cuisson et sauce

Poêler les rables

Réaliser un fond de poêlage : pincer les sucs, dégraisser partiellement, déglacer au vin blanc et porto, réduire.

Mouiller au fopnd et cuire .

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons