Charlotte aux poires (cuisine de référence)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité génoise sirop mousse de poire garniture Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 8.000 10.000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 12.000 12.000
Cacao poudre 961356 kg 0.010 0.010
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Nappage blond 301428 kg 0.200 0.200
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1.000 0.500 1.500
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.100 0.080
CAVE
Alcool de poire L 0.050 0.010 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

2

 Appareil

réaliser une mousse de poires

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

 Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

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.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

1

 Base

réaliser une génoise au chocolat

3

 Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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