Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Turbot vapeur mariné façon traditionnelle chinoise, wok de choux vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Turbot	marinade	choux blanc	pain chinois	pain chinois violet	Total
POISSONNERIE
Turbot	kg	3.500					3.500
CREMERIE
Lait249447	l				0.480	0.120	0.600
LEGUMERIE
Ail	kg						0.000

Choux blanc	kg			2.000			2.000

Gingembre	kg		0.060				0.060

piments doux	kg		0.010				0.010

Poireaux	kg		0.300	0.250			0.550

Pomme de terre vitelote	kg					0.330	0.330
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg				1.000	0.300	1.300

Huile de tournesol 300004	l		0.100	0.150			0.250

Sauce soja	l		0.010				0.010

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg						0.000

Sucre semoule 302223	kg				0.015		0.015
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle	kg					0.006	0.006

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	habiller le turbot Ebarber, Désarêter le turbot pour farcir,	00:00:00	00:00:00
2	Préparer la marinade emincer le poireau et gigembre en julienne, le piment rouge	00:00:00	00:00:00
3	cuire le turbot à la vapeur, mariner Asssaisonner, cuire à la vapeur à 65°C, ajouter marinade, sauce soja Arroser en salle avec huile arachide très chaude dresser sur champ de mars, découper en salle	00:00:00	00:00:00
4	Wok de choux Ciseler les poireaux, ail, émincer piment rouge suer le poireau, ail, avec huile arachide, piment, ajouter choux vert, sauter à feu vif assaisonner	00:00:00	00:00:00
5	Pain chinois Cuire à la vapeur pomme de terre vitelotte, réaliser purée, Faire une pâte levée avec levure boul, lait, sucre, farine pousser Réaliser une 2ème pâte, incorporer purée pour colorer, façonner les pains, cuire vapeur	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film