Ravioli chinois vapeur et concombre aigre-doux

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte farce Concombre Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 4.000 4.000
LEGUMERIE
Chou chinois KG 4.000 4.000
Concombres (pièce) Pièce 5.000 5.000
Gingembre kg 0.150 0.150
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 2.000 2.000
Huile de sésame471508 l 0.100 0.100
Maïzena 011692 kg 0.150 0.150
piment rouge déshydraté médium kg 0.001 0.001
Sauce soja l 0.000
sésame blanc kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.030
vinaigre de riz noir l 0.150 0.150
DIVERS
Eau L 2.500 2.500
Eau L 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la pâte

laisser reposer 30'

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2

Réaliser la farce

Hacher le choux chinois, le gingembre, le poireau,

ajouter la sauce soja, eau, huile de sésame, sel fin, les légumes hachés

mélanger

Façonner les raviolis

cuire à la vapeur

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3

Préparer les concombres

NE PAS EPLUCHER les concombres

Tailler en deux, dégorger au sel, rincer

Tailler en batonnets, 

réduire sauce soja avec sucre semoule, vinaigre de riz noir,

verser sur batonnets de concombre,

ajouter piment doux, huile de sésame, sel,

décor graine de sésame

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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