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Gelée de betterave (0.060kg/verrine) Réunir dans une russe les betteraves cuites émincées, le jus d'orange, le cassis et le sucre, mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à frémissement.
Mixer, ajuster la consistance, peser la pulpe obtenue.
Réhydrater la quantité de gélatine nécessaire soit 0.015 kg/kg de pulpe), fondre la gélatine au micro-ondes, ajouter à la pulpe de betterave et couler en verrines, refroidir. |
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Mousse de chou-fleur Faire bouillir le lait assaisonné, ajouter les bouquet de chou-fleur, cuire à couvert 20 min, bien égoutter et déssecher si besoin, mixer en purée fine au blender, refroidir.
Peser, la pulpe de chou-fleur en tant pour tant avec la crème, assaisonner et refroidir, incorporer la crème fouettée et en mettre en poche à douille. |
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Garniture et finition Dresser la mousse sur la gelée et terminer avec une julienne de betterave crue, des batonnets de magret et une pluche de cerfeuil. |
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