Filet de sandre sauce à la ciboulette;

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base fumet Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200 0.400
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
SURGELES
Filet de sandre kg 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

habiller, fileter, détailler les sandre en pavés.

 00:00:00 00:00:00

Fumet

2

 marquer le fumet.

Cuisson

3

fariner, cuire meunière les pavés .

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Sauce

4

 réduire le fumet aux 2/3.

5

 crémer

6

 réduire à nouveau

7

monter au beurre.

incorporer la moitié de la ciboulette ciselée 

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Dressage

8

sur assiette.

 00:00:00 00:00:00

9

napper les pavés  de sauce.

 00:00:00 00:00:00

10

parsemer de ciboulette hachée

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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