Côtes de porc à l'Ardennaise lentillons de Champagne chou rouge à l'ardennaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité cotes de porc Lentillons de champagne chou rouge Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 0.150 0.150
Poitrine fumée kg 0.100 0.100 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.030 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.150 0.150 0.300
Choux rouges kg 0.750 0.750
oignon kg 0.100 0.150 0.250
Pommes golden (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.002 0.002
Clou de girofle poudre kg 0.001 1.000 1.001
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.000 2.500
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
lentilles corail kg 0.500 0.500 1.000
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sucre roux Kg 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.030 0.030
BOUCHERIE
cote de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les côtes

ouvrir les cotes en portefeuille, introduire 1 tranche de gruyère et 1 tranche de jambon sec, assaisonner poivre seulement (jambon salé)

sauter au beurre et huile, couvrir

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2

Marquer les lentillons

dans une marmite, mettre les lentilles lavées, l'oignon clouté, le fond de volaille, 

les carottes taillées en grosse mirepoix, le b G, l'ail

la poitrine fumée en lardons

cuire 35' à feu doux

saler à mi cuisson,

rectifier l'assaisonnement

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3

Cuire le chou rouge

enlever les grosses côtes, laver, égoutter

Tailler le chou rouge en fines lamelles (coupe légumes),

colorer l'oignon émincé au beurre,  ajouter le chou, assaisonner, cuire 5'

ajouter le vinaigre, les pommes emincées, muscade, baies de genièvre, cassonnader, eau

couvrir et cuire 45' à feu doux

découvrir, réduire le jus de cuisson,

l'eau peut être remplacée par du vin rouge

 

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4

réaliser la sauce

Débarrasser les côtes, 

pincer les sucs, dégraisser,

ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement

napper de sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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