Tarte aux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Compote Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.050 0.050 0.200
Pommes golden (kg) kg 0.600 0.600 1.200
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.290 0.290
Nappage blond 301428 kg 0.140 0.140
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.031 0.040 0.071
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Confectionner la pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer. 1899-12-30 00:20:00

Compote

3

 Ã?plucher et citronner les pommes 1899-12-30 00:10:00

4

 Tailler en gros cubes et marquer en cuisson 1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire

6

 Passe au moulin à légumes 1899-12-30 00:10:00

Garniture

8

 Ã?plucher et citronner les pommes 1899-12-30 00:10:00

9

 Ã?mincer 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

10

 Ã?taler la compote dans le fond de tarte 1899-12-30 00:02:00

11

 Disposer les pommes émincées sur la compote 1899-12-30 00:08:00

12

 Cuire

Finition

13

 Napper 1899-12-30 00:10:00

14

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des purées de légumes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

     

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