Espuma pomme-érable, riz soufflé aux épices, yaourt glacé aux bleuets

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Espuma riz soufflé yaourt glacé bleuet Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Yaourt nature 900805 Pièce 0.300 0.300
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Jus de pommes L 0.250 0.250
Quatre épices kg 0.003 0.003
riz soufflé kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sirop d'érable kg 0.050 0.030 0.150 0.230
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser espuma

Réhydrater la gélatine

Porter à ébullition jus de pomme, sirop d’érable et crème jusqu’à légère ébullition, retirer du feu et y dissoudre la gélatine

Verser dans le siphon à chantilly, réfrigérer au moins 4 heures (passer en cellule rr)

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2

Riz soufflé

Préchauffer le four à 215 °c. Dans un bol, mélanger Rice Krispies, épices chinoises et sirop d’érable. Saler légèrement.

Déposer la préparation sur une plaque avec tapis silicone

Enfourner pour 8 minutes à 215 °C, retirer du four et laisser durcir

refroidir rapidement en cellule, concasser en morceaux, réserver

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3

Dresser

ajouter la cartouche de gaz, secouer fortement le syphon, 

dresser en verrine, 

ajouter riz soufflé dessus

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4

Yaourt glacé aux bleuets

dans le bol pacojet, ajouter le mélange bleuets surgelés, yaourt grec et sirop d'érable, mixer

mettre au point

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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