Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Oeufs pochés et asperge en Germiny

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	moule marinières	sauce béarnaise	sauce poulette	asperge					Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot	kg		1.500								1.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.080		0.050					0.130

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.400						0.400

Oeuf extra-frais	pièce			1.000							1.000

Oeuf extra-frais	pièce	10.000									10.000

Parmesan bloc 300796	kg					0.025					0.025
LEGUMERIE
Echalotes	kg		0.100	0.030							0.130

Estragon	Botte			0.100							0.100
ECONOMAT
Poivre mignonnette	kg			0.001							0.001

vin blanc 252815	l		0.200								0.200

Vinaigre d'alcool 300735	l	0.300		0.025							0.325
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées	kg					0.800					0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Oeufs pochés	00:00:00	00:00:00
2	Ouvrir les moules à la marinière	00:00:00	00:00:00
3	Blanchir les asperges puis les étuver Blanchir à l'eau bouillante salé Rafraîchir puis lier au beurre délicatement En fin de cuisson saupoudrer de parmesan	00:00:00	00:00:00
4	Confectionner la sauce béarnaise	00:00:00	00:00:00
5	Réaliser la sauce poulette Réduire le jus de moule (légèrement) Crémer puis réduire. à l'envoi ajouter une cuillère de béarnaise	00:00:00	00:00:00
6	dresser verser la sauce poulette au fond de l'assiette disposer les moules surmonter d'un oeuf poché puis d'asperges	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film