Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Miroir Passion Framboise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Article	Unité	Biscuit Génoise	Base	meringue italienne	crème fouettée	finition glaçage	sirop de punchage	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg							0.000

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.400			0.400

Oeufs (blancs)	Pièce			4.000				4.000

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000						4.000
ECONOMAT
Eau	l			0.080			0.040	0.120

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce		12.000					12.000

kirsch patisserie 50° 1 l	l						0.001	0.001

Nappage cristal	kg					0.080		0.080

Nappage fraise	kg					0.020		0.020

Pulpe de framboises	l		0.300					0.300

Pulpe fruits de la passion	L		0.300					0.300

Sucre semoule 302223	kg	0.250					0.060	0.310

Sucre semoule 302223	kg	0.250					0.060	0.310
BOULANGERIE
Farine t45	kg	0.125						0.125

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	confectionner une génoise confectionner une génoise, étaler finement sur plaque , marquer en cuisson, démouler réserver	00:00:00	00:00:00
2	Préparer les pulpes de fruits Décongeler les pulpes tenir à t° ambiante , séparer en 2 les feuilles de gélatine et faire tremper ; faire chauffer un peu de la pulpe de framboises y incorporer les feuilles de gélatines, mélanger et tenir à T° ambiante. renouveler l'opération pour la pulpe de passion .	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser une meringue italienne cuire le sucre à 120° avec le tiers de son poids en eau. monter les blanc en neige. incorporer le sucre cuit , fouetter jusqu'a complet refroidissement. Séparer en 2 parties égales	00:00:00	00:00:00
4	Monter la crème fouettée Fouetter jusqu'à une consistance onctueuse. séparer en 2 parties égales	00:00:00	00:00:00
5	assembler les 2 mousses . cette opération se réalise séparément lorsque les pulpes sont à la limite de gélifier. Incorporer petit à petit la meringue dans la pulpe de framboise incorporer ensuite la crème fouettée, lisser légerement.réserver recommencer la même opération pour la pulpe de passion.	00:00:00	00:00:00
6	Montage du miroir le montage se réalise dans un cercle à bavarois chemiser avec un ruban de rhodoid placer un disque de carton à entremet sous le cercle à bavarois . réaliser un sirop de punchage Détailler un disque de génoise , le placer au fond du cercle. Puncher. Garnir le cercle à mi hauteur avec la pulpe de framboise. faire prendre en enceinte réfrigéré. Garnir ensuite avec la mousse fruits de la passion. égaliser . ne pas emplir complétement ,laisser 2 millimètre environ pour le glaçage	00:00:00	00:00:00
7	Glacer le mirroir Faire chauffer le glaçage neutre , incorporer sans trop le mélanger le nappage rouge. déposer sur le miroir, lustrer à l'aide d'une spatule métallique. Démouler, dresser sur platerie	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film