Enroulade de limande et saumon aux crevettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base fumet de poisson sauce farce mousseline Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Crevettes roses cuites kg 0.200 0.200
Filet de saumon kg 0.200 0.200
limande portion 250/300 gr kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.180 0.230
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.100 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Epinards en branches frais kg 0.200 0.200
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les filets de limande

Ebarber, dépouiller, 

lever les filets, réserver à plat

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2

Confectionner un fumet de poisson

Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG .

Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver .

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3

Confectionner la farce mousseline de saumon

Mixer la chair de saumon, assaisonner sel et poivre,

ajouter les blancs d'oeuf, la crème,

rectifier l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver.

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4

sauter les queues de crevettes

Blanchir les epinards

décortiquer les crevettes, sauter rapidement à l'huile d'olive,

blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat

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5

réaliser les enroulades de limandes

Enrober les queues de crevette dans une feuille d'épinard, 

déposer les filets de limandes sur un film alimentaire, batter légèrement,

masquer  de farce mousseline,

déposer une crevette,

rouler  et maintenir avec le film alimentaire . Réserver

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6

réaliser une sauce vin blanc

suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à  la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau , rectifier , réserver .

 

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7

Marquer en cuisson les enroulades de limandes

cuire au four vapeur

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8

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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