Goujonnettes de poulet coco sésame noisette, riz madras et crème de volaille au coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité goujonetttes crème de volaille riz madras Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.400 0.400
Filet de poulet blanc kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.070 0.220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.040 0.040
Chapelure brune kg 0.150 0.150
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.025 0.025
Curry (kg) kg 0.004 0.004
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Lait de coco en brique215350 L 0.200 0.200
Noisettes concassées 199505 kg 0.080 0.080
Noix de coco râpée301065 kg 0.080 0.030 0.110
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
Riz basmati kg 0.500 0.500
sésame blanc kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème de volaille jaipur au épices et coco

Faire colorer les ailerons concassés dans le beurre chaud, ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, suer lentement, ajouter le curry et le concentré de tomates. Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec la crème et le lait de coco, ajouter l'ail haché, les tomates coupées grossièrement et la coco râpée.

Faire infuser l'ensemble pendant 1h en évitant l'ébullition.

Chinoiser, mettre au point et mixer à l'envoi.

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2

Goujonettes de volaille panées

Détailler les filets en goujonettes. Préparer les 3 bacs pour paner : farine, anglaise, mélanger chapelure/noisettes/coco/sésame.

Faire sauter au beurre ou frire à 170°C.

 

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3

Riz Madras

Torréfier les amandes. Réhydrater les raisins. Tailler les pommes en brunoise et les sauter au beurre.

Cuire le riz façon pilaf et lui ajouter tous les éléments de la garniture après cuisson.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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