Velouté de coco au curry, nem de crabe

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité velouté nem decor Total
VOLAILLE
escalope de poulet kg 0.500 0.500
CREMERIE
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.200 0.200
Coriandre fraîche Botte 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
oignon kg 0.100 0.080 0.180
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes Granny kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.200 0.200
Champignons noirs kg 0.070 0.070
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Haricots blancs secs kg 0.700 0.700
Huile d'olives 300023 l 0.060 0.060
Lait de coco en brique215350 L 0.500 0.500
Vermicelle chinois kg 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

1

Velouté de coco au curry

Tremper les aharicots ces au frais la veille, dans de l'eau froide.

Faire suer oignon ciselé et ail écrasé dans le curry dans une russe, ajoutés les haricots égouttés, mouiller avec le lait et le lait de coco, compléter avec de l'eau à hauteur.

Cuire lentement durant 1h30 environ.

Réserver quelques haricots cuits entiers et mixer le reste au blender, assaisonner et mettre au point.

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2

Farce à nems

Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau tiède et les émincer. Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher la coriandre et la menthe. 

Réhydrater les vermicelles. Tailler la volaille en fines lamelles et les faire sauter rapidement avec in trait de sauce soja.

Réunir tous les ingrédients de la farce, assaisonner.

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3

Montage des nems

Badigeonner une feuille de brick avec du blanc d'oeuf, garnir avec la farce et rouler à la manière d'un nem. Réserver.

frire à 160/170°C à l'envoi.

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4

Dressage

décor : fins batonnets de pommes granny + Julienne de poireaux frits à 120°C.

Dresser un dome de haricots en assiette creuse, entourer de velouté, surmonter de julienne et de pommes, disposer le nems à côté.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons

     

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