Tarte Tatin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.008
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Abaisser un cercle de la grandeur du moule 1899-12-30 00:10:00

Garniture

3

 Ã?plucher et citronner les pommes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler les pommes en quartier 1899-12-30 00:05:00

Montage

5

 �taler la moitié du sucre au fond du moule 1899-12-30 00:02:00

6

 Disposer les quartiers de pommes sur le sucre 1899-12-30 00:03:00

7

 Verser le beurre fondu sur les pommes, et saupoudrer avec l'autre moitié du sucre 1899-12-30 00:02:00

8

 Placer le rond de feuilletage sur les pommes 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

9

 Cuire à four 190°

Dressage

10

 Démouler à froid en retournant la tarte sur un plat rond (on peut passer le fond du moule sur un brûleur pour décoller le sucre) 1899-12-30 00:10:00

11

 Crème fraîche en saucière à part 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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