Macarons chocolat foie gras

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte mousse foie gras Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.250 0.250
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.125 0.125
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.015
sucre glace 822831 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.065 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mousse foie gras

Détailler le foie gras en dés, verser dessus la crème chaude, laisser fondre, mixer, refroidir.

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2

Coques macarons au chocolat

Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao amer et le sucre glace et tamiser l'ensemble.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, incorporer les poudres tamisées en 3 fois à la maryse, macaronner.

Coucher sur plaque en fonte avec papier sulfu.

laisser crouter légèrement, mettre au four à 135°C pendant 18min.

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3

Assemblage

Mettre la mouse en poche à douille et assembler les coques 2 par 2.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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