Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Bar en crumble d'épices sauce curry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	rougail	sauce	crumble d'épices						Total
POISSONNERIE
Bar	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.050						0.050

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.500							0.500
LEGUMERIE
Basilic	Botte				0.250						0.250

Cerfeuil	Botte	1.000									1.000

oignon	kg		0.500								0.500

Poivrons jaunes	Kg		0.400								0.400

Poivrons verts	kg		0.400								0.400

Tomates garniture	kg		1.000								1.000
ECONOMAT
abricots secs 301505	kg				0.025						0.025

Amandes en poudre 401085	kg				0.060						0.060

Curcuma	kg				0.001						0.001

Curry (kg)	kg			0.005							0.005

Farine t45 300036	kg				0.065						0.065

Fumet de poisson 461632	l			1.000							1.000

Huile d'olives 300023	l		0.200								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Habiller et fileter les bars, assaisonner et rouler en portion de 0.100Kg en papier film. Cuire en vapeur au dernier moment, enlever le papier film et rouler dans le crumble, servir immédiatement.	00:00:00	00:00:00
	Rougail de légumes Eplucher et tailler tous les légumes en macédoine. Faire revenir à l'huile d'olive, les oignons puis les poivrons et finir par les tomates. Les légumes doivent rester légèrment croquant. Egoutter et récupérer le jus pour la sauce.	00:00:00	00:00:00
	Sauce Réaliser un fumet de poisson, réduit à glace, ajouter le jus de rougail, crémer et ajouter le curry, laisser mijoter.	00:00:00	00:00:00
	Crumble d'épices Hacher tous les éléments et sabler pour faire le crumble.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE Poser le rougail à l'emporte pièce au cetre de l'assiette, le bar au crumble dessus, sauce autour et une belle pluche de cerfeuil en décors.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film