Talmouse en tricorne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Article Unité Pâte feuilletée Appareil Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.040 0.040 0.080
Lait249447 l 0.200 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.080 0.005 0.085
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.020 0.420
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Appareil

2

Réaliser une sauce Mornay épaisse 1899-12-30 00:15:00

Façonnage

3

Abaisser et détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) 1899-12-30 00:15:00

4

Dorer ou mouiller le pourtour du cercle 1899-12-30 00:02:00

5

Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay à l'aide de la poche à douille 1899-12-30 00:10:00

6

Refermer la talmouse en forme de tricorne 1899-12-30 00:15:00

7

Dorer 1899-12-30 00:05:00

8

Passer au froid

Cuisson

Four chaud 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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