Buche choco-caramel, granité granny-smith citron

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Biscuit joconde Mousse caramelia glaçage granité granny smith Craquant feuilletine sirop Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.090 0.690
Lait249447 l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Pommes Granny kg 0.500 0.500
ECONOMAT
kg 0.100 0.100
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Cacao poudre 961356 kg 0.075 0.075
Chocolat caramélia kg 0.500 0.500
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.300 6.000 9.300
Miel 473868 kg 0.060 0.060
Praliné 301470 kg 0.030 0.030
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.170 0.080 0.100 0.370
CAVE
Cidre Kerisac brut L 1.000 1.000
DIVERS
Eau L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser le biscuit joconde

monter au batteur durant 20' la poudre d'amandes, les oeufs entiers, le sucre glace, 

a la afin, incorporer le beurre fondu,

monter les blancs, serrer avec le sucre semoule,

incorporer au biscuit, ajouter la farine tamisée 

coucher sur plaque avec papier sulfu

cuire à 210°C 8'

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2

réaliser le granité 

Faites chauffer le cidre, le miel et le sucre, jus de citron

Pendant ce temps, coupez les pommes en très petits morceaux, bien citronner pour éviter oxydation

 Une fois que le liquide commence à frémir, ajoutez-le aux pommes.

Mélangez bien et passez le tout au blender.

 Déposez dans un récipient résistant et placez au congélateur.

Toute les 30 minutes, grattez le mélange avec une fourchette pour le faire pailleter.

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3

Mousse caramélia

hydrater la gélatine,

incorporer dans le lait chaud,

Fondre le chocolat, ajouter le lait collé,

monter la crème fouettée, 

incorporer

garnir

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4

Montage 

Filmer la gouttière, garnir mousse caramélia; 

recouvrir bade de biscuit joconde punché sirop parfumé pate cacahuètes

bloquer au froid

Napper glaçage 

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5

Glaçage chocolat brillantissime

hydrater la gélatine,

bouillir eau, sucre sem, cacao, et crème liquide 1 '

ajouter gélatine pressée,

réserver une nuit au frais

réchauffer au bain-marie ou micro ondes à 37°C et glacer sur grille

 

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6

Feuilleté pailletine

Fondre chocolat et raliné au bain marie, ajouter feuilleté pailletine, couler entre 2 feuilles guitare, étaler au rouleau, bloquer au froid, détailler en bandes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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