Sablé breton, crémeux caramel, pommes vanillées et beurre de cidre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Sablé patissière crémeux Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.130 0.040 0.080 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.040 0.290
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 1.000 0.100 1.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.070 0.070
Farine t45 300036 kg 0.180 0.180
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Levure chimique Pièce 0.013 0.013
Maïzena 011692 kg 0.025 0.025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
sucre glace 822831 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.110 0.080 0.010 0.020 0.220
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Patissière

Réaliser une crème pâtissière (base caramel décuit avec le lait), lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée.

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Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer

2

 sablés bretons

Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure.

Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini.

3

 Garniture

Peler les pommes, lever des billes, sauter au beurre et caraméliser. GARDER LES PARURES POUR LA SAUCE

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3

 Cuisson

Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé.

4

 Terminer la diplomate

Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant.

Réserver dans une poche avec une douille cannelée.

5

Beurre de cidre.

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Sauter au beurre, les parures, déglacer avec le cidre, réduire/caraméliser, crémer, mixer, passer au chinois, monter au beurre.

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6

 Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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