Foie gras en pannacotta, crème et porto réduit

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Bloc foie gras KG 0.120 0.120
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Poivre blanc kg 0.000
porto rouge modifié 19% 2l l 0.100 0.100
BOULANGERIE
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le pannacotta

Tailler le foie gras en petits morceaux,

bouillir la crème, ajouter le foie gras ,  le porto réduit, feuilles de gélatines hydratées et pressées

assaisonner, mixer, passer au chinois étamine

 

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2

Dresser

Dresser en verrines laisser au froid 2H

servir avec 2 mouillettes grillées, un trait de poorto réduit, brin de ciboulette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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