Blanc-manger ananas, ananas caramélisé, glace gingembre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Ananas Blanc-manger Glace Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 2.000 2.000
Gingembre kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Eau l 1.250 0.025 1.275
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.300 7.300
Jus d'ananas L 0.415 0.415
Miel 473868 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.125 0.080 0.505
Vanille gousse pièce 1.000 0.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pocher les ananas

Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur.

Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop.

Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop.

3

 Glace

Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler.

5

Blanc manger

Chuffer le jus d'ananas, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, 

incorporer la crème fouettée

mouler en cercle

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6

 Dressage

démouler le blanc-manger sur assiette

Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop.

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une quenelle de glace sur le coté

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Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe;
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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