Choucroute de la mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture fumet Total
CHARCUTERIE
Choucroute cuite kg 1.500 1.500
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Crevettes roses kg 0.500 0.500
Dos de lieu noir kg 0.700 0.700
Filet de saumon kg 0.600 0.600
Truites portion (0,250 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
oignon kg 0.200 0.100 0.300
Persil plat botte Botte 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.005 0.005
Clous de girofle Pièce 0.005 0.005
Coriandre graine kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 1.000 1.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confectionner une sauce vin blanc

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2

habiller, lever les poissons, portionner

Cuisson au four vapeur

 

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3

marquer la choucroute en cuisson

Suer les carottes et oignons dans la graisse

Ajouter la choucroute

déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre, persil et coriandre

mouiller à l'eau et cuire à frémissement 2h. 

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4

confectionner les garnitures

tourner les pommes de terre

les cuire à l'anglaise

Tailler des sifflets de carottes, blanchir puis les ajouter à la choucroute.

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5

Dressage

Au plat avec la choucroute au milieu, les portions de poisson et la crevette décortiquée.

Napper de sauce vin blanc

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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