Steak marchand de vin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin rouge 211413 L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la tranche grasse et détailler les steaks 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

Finition

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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