Soupe de haricot coco, gelée d'écrevisse, vinaigrette de coco et écrevisse

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base gelée écrevisse vinaigrette coco tuile à l'anis Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.025 0.075
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.150 0.100 0.250
oignon kg 0.150 0.100 0.250
Romarin botte 0.100 0.100
Thym/laurier Botte 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0.000
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Fleur de sel kg 0.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.025 0.025
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Haricots blancs secs kg 0.150 0.150
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100 0.200
Miel 473868 kg 0.007 0.007
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre balsamique 873244 l 0.020 0.020
SURGELES
ecrevisses kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cuire les haricots coco

suer au beurre les oignons ciselés,

ajouter soit les coco frais ou coco trempés la veille et égouttés,

mouiller au fumet de poisson, ajouter le romarin,

cuire 1 à 2 heures, saler EN FIN DE CUISSON,

égoutter  , réserver le jus de cuisson et 1/4 des coco entiers,

passer le reste au moulin, pour obtenir un epurée lisse et fluide, refroidir

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2

réaliser la gelée d'écrevisse

décortiquer, réserver les queues,

rissoler les carcasses à l'huile d'olive,

ajouter mirepoix carottes oignons, suer,

ajouter concentré tomate, déglacer cognac et vin blanc, réduire,

mouiller eau, ajouter BG, morceau de tomate fraiche,

cuire 30', laisser reposer, filtrer en évitant de troubler le jus,

1l pour 10 assiette

 

 

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3

vinaigrette coco

réaliser une vinaigrette simple, ajouter les haricots cuits  et du jus d'écrevisse réduit, 

sauter les queues pour le décor

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4

Tuile à l'anis

Mélanger au fouet la farine, le blanc d'oeuf,

chauffer le fond blanc, ajouter le beurre et le miel fondu  à part dans une russe,

incorporer ce liquide au mélange farine blanc,

assaisonner,

coucher de belles tuiles au pinceau sur silicone

saupoudrer anis graine et fleur de sel

cuire 175°C 4 à 5'

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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