Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Filet de carrelet en habit vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	garniture	Fumet	sauce						Total
POISSONNERIE
Carrelet	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.030		0.050	0.125						0.205

Crème double( épaisse)217051	l				0.400						0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité			1.000							1.000

Echalotes	kg		0.030	0.030							0.060

Laitue	Pièce		1.000								1.000

oignon	kg			0.080							0.080

Persil frisée botte	Botte		0.020								0.020
ECONOMAT
vin blanc 252815	l	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Habiller le carrelet, fileter, réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
2	Garniture Ciseler les échalotes Hacher le persil Laver et blanchir les feuilles de laitue.	00:00:00	00:00:00
3	Fumet de poisson Dégorger les arêtes Ciseler l'oignon et l'échalote Suer la GA, ajouter les arêtes, suer, mouiller à hauteur. Amener à ébullition, écumer et cuire 25 mn à frémissement. Passer au chinois, refroidir	00:00:00	00:00:00
4	Cuisson Beurrer la plaque de cuisson + échalote ciselée + persil haché. Disposer les filets enveloppés dasn une feuille de laitue Mouiller au vin blanc + fumet. Pocher à court mouillement.	00:00:00	00:00:00
5	Sauce Débarasser les filets cuits, maintenir au chaud. Réduire le jus de cuisson à glace, crémer, réduire, monter au beurre	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film