Filet de dorade clouté, coulis de poivron/tomate, fine ratatouille, tuile à l'encre de seiche

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base coulis ratatouille tuile Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 5.000 5.000
Encre de sèche l 0.002 0.002
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.300 0.300
Basilic Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.300 0.300
oignon kg 0.100 0.200 0.300
Poivrons rouges kg 0.250 0.250 0.500
Poivrons verts kg 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.080 0.080
Farine t45 300036 kg 0.010 0.010
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.100 0.020 0.220
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Filet de dorade clouté aux olives et sauté

Habiller les dorades, lever les filets et désarrêter.

Clouter avec des copeaux d'olives noires et des feuilles de basilic.

Mariner à l'huile d'olive.

Sauter à l'envoi sur papier sulfu, maintien au four si besoin à 120°C.

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2

Coulis de poivrons et tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Suer les oignons ciselés et les poivrons en dés à l'huile d'olive, ajouter les dés de tomates et l'ail écrasé, assaisonner et étuver à couvert.

Mixer au blender et mettre au point.

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3

Fine ratatouille

Monder et épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en dés de 3mm.

Faire suer à l'huile l'oignon et le poivron, ajouter aubergines et courgettes, étuver à couvert 10min, ajouter les dés de tomate et l'ail écrasé, terminer la cuisson à découvert, assaisonner.

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4

Tuile à l'encre de seiche

Mixer tous les ingrédients en semble.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Disposer à l’aide d’une cuillère un petit tas de pâte, étaler légèrement avec le dos de la cuillère. Laisser cuire environ 1 minute selon la chaleur de la poêle. Retourner la tuile sur l’autre face et cuire 30 secondes. Retirer aussitôt sur grille.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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