Velouté de petits pois et brochette de moules

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité brochette velouté Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Oeufs 238896 pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Velouté

Cuitre les petits pois à l'anglaise. rafraichir.

Chauffer le fond blanc avec la crème et le beurre. Mixer lespetits pois avec le  fond chaud et un peu de sucre.

Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et refroidir.

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2

Brochette de moules

Laver, gratter les moules.

Ouvrir sur feu vif à couvert. refroidir.

Décortiquer, piquer sur brochette et paner à l'anglaise.

Frire.

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3

Dressage

Verser le velouté dans les verres, poser une brochette dessus.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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