Steak grillé beurre maître d'hôtel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Marinade instantanée Finition Beurre M.H. Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.200 0.220
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Laurier Pm 0.005 0.005
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Rumsteck kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver le rumsteck 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les steaks 1899-12-30 00:10:00

Marinade

3

 Mettre les steaks dans la marinade instantanée 1899-12-30 00:05:00

Beurre maître d'hôtel

4

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

5

 Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner 1899-12-30 00:10:00

6

 Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

7

 Griller les steaks 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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