Côtes de veau double à la bière, frite de cantal, poireaux fondant

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture aromatique fond de poêlage frites de cantal poireaux fondant décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.040 0.120
Cantal 221206 kg 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cresson Botte 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Détailler les côtes

Habiller le carré

détailler les côtes double avec os

mariner

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2

Garniture aromatique

Tailler en mirepoix

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3

sauce à la bière

Colorer les os,

ajouter GA, colorer,

déglacer bière, réduire,

mouiller fond brun liè, réduire,

chinoiser, monter au beurre

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4

Frites de cantal

découper en batonnet de 1 cm par 6 cm de long

paner 2 fois à l'anglaise

frire à l'envoi à 170°C

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5

poireau fondant

Détailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long

cuire à la vapeur 10'

étuver au beurre, assaisonner

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6

dressage

Sur plat sabot, cresson en décor

légumes sur plat ovale

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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