Oeuf mollet croquant Bourguignonne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Oeuf mollet croquant sauce bourguignonne garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.130
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Feuille de brick Pièce 5.000 5.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.030 0.030
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
vin rouge 211413 L 0.400 0.400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Oeuf mollet croquant

Détailler pain de mie en disque de 5 cm à l'emporte pièce, toaster

Cuire les œufs mollets 6', refroidir, écaler

tailler feuille de brick en petits carés de 5mm

paner les œufs à l'anglaise 2 FOIS,  farine+œuf+chapelure et carré de feuille de brick.

Réserver au frais,  frire à l'envoi à 170°C

 00:00:00 00:00:00

2

Sauce Bourguignonne

Réduire à sec le vin rouge avec les échalotes ciselées, mouiller au fond brun lié de veau, réduire, chinoiser

monter au beurre

 00:00:00 00:00:00

3

Garniture bourguignonne

Glacer à brun les petits oignons, Sauter les champignons escalopés

Feuilles de brick beurrées roulées finement séchées au four

tailler lardons, blanchir, sauter, égoutter.             

Ajouter la garniture dans la sauce, mijoter

 

 00:00:00 00:00:00

4

dressage

Déposer un œuf frit sur le toast

Répartir la garniture bouguignonne autour

Cordon de sauce, persil haché

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons