CCF 2018 jambonette

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.150 0.150
Cuisses de poulets kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.300 0.300
Carottes kg 0.400 0.400
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.125 0.125
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.125 0.125
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.020 0.020
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
porto rouge modifié 19% 2l l 0.100 0.100
Riz long indica 300850 kg 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
ecrevisses kg 0.300 0.300
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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