Filet de lapin sauté, jus de grecque et polenta aux herbes, courgettes glacées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Filet de lapin jus de grecque polenta courgettes glacées Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.200 0.200
Râble de Lapin kg 1.750 1.750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.050 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Basilic Botte 0.300 0.300
Courgettes kg 1.000 1.000
Cresson Botte 0.300 0.300
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.200 0.300 0.500
Persil frisée botte Botte 0.200 0.300 0.500
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.005 0.005
Fond brun clair l 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.100 0.080 0.230
Poivre en grain kg 0.001 0.001
Polenta kg 0.250 0.250
Safran kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Filet de lapin farci

Désosser les rables, séparer les filets, farcir farce mousseline aux herbes, ficeler

Conditionner sous-vide avec filet huile olive et tiges de basilic, assaisonner

Pocher vapeur 75°C cuisson à cœur 60°C

Egoutter, colorer au beurre

 00:00:00 00:00:00

2

Jus de grecque

suer oignons ciselés à l'huile d'olive, déglacer vin blanc,

ajouter tomate concassée, safran,

mouiller avec le fond brun, ajouter épices, BG, cuire 40'

Chinoiser, émulsionner à l'huile d'olive

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3

Polenta aux herbes

trier, laver les herbes, conserver les tiges de basilic

Blanchir les herbes 10', égoutter, refroidir

Ajouter les feuilles de basilic, mixer ensemble

Porter à ébullition 1,10l d'eau salée, ajouter en pluie la semoule de maïs, et cuire 7'

Ajouter le beurre et le parmesan râpé et les herbes hachées. Assaisonner

Etaler sur une plaque filmée, refroidir

détailler en triangle, colorer à l'huile d'olive

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4

dressage

Dresser le filet de lapin découpé en deux en oblique

verser le jus de grecque au centre, triangle de polenta

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5

Courgettes glacées

Tourner et glacer courgettes à blanc

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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