Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Filet de dorade sautés beurre blanc à l'anis, mousseline de céléri et fenouil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	garniture	decors	beurre blanc à l'anis						Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600)	kg	2.400									2.400
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.080			0.300						0.380
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

Aneth	Botte			0.500							0.500

Céleri rave	kg		0.600								0.600

Echalotes	kg				0.080						0.080

Fenouil	kg		0.500								0.500

Persil plat	botte				0.250						0.250

Pommes de terre Bintje	kg		0.400								0.400

Tomates cerise barquette de 0.250	kg			0.250							0.250
ECONOMAT
Huile d'olives 300023	l	0.010	0.010								0.020
CAVE
Pastis 51	L				0.010						0.010

Vin blanc de Bordeaux	L				0.010						0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Habiller, Fileter les daurade	00:00:00	00:00:00
2	Confectionner une mousseline de céléri et fenouil	00:00:00	00:00:00
3	Blanchir le céléri en quartier, rôtir à l'huile d'olive	00:00:00	00:00:00
4	Confectionner un beurre blanc à l'anis Réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc et pastis Monter au beurre très froid	00:00:00	00:00:00
5	Décors Julienne de céléri frits	00:00:00	00:00:00
6	Sauter les daurades à l'huile d'olive	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film