Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Ris de veau braisés à l'ancienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Article	Unité	Base	petits oignons glacés	champignons	épiinards sautés						Total
CHARCUTERIE
Lard gras	kg	0.140									0.140
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.080	0.080	0.020	0.100						0.280

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.100									0.100
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

Bouquet garni	Unité	1.000									1.000

Carottes	kg	0.200									0.200

Champignons de paris	kg			0.250							0.250

Citrons (kg)	kg			0.100							0.100

Epinards en branches frais	kg				2.000						2.000

oignon	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Fond blanc de veau	l	1.000									1.000

Sucre semoule 302223	kg		0.040								0.040

vin blanc 252815	l	0.080									0.080
CAVE
Madère	L	0.040									0.040
SURGELES
Petits oignons garniture	kg		0.250								0.250
BOUCHERIE
Ris de veau	kg	1.200									1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base
	Mettre les ris de veau à dégorger
	Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire.
	Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h
	Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras.	1899-12-30 00:20:00
2	Cuisson
	Préparer la garniture aromatique.	1899-12-30 00:15:00
	Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver.	1899-12-30 00:10:00
	Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique.
	Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four.
	Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni.	1899-12-30 00:05:00
	Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment.
	Vérifier la cuisson et les débarrasser.
	Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.	1899-12-30 00:10:00
	Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre.	1899-12-30 00:10:00
	Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie.
	Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film