Truite soufflé au riesling, pomme vapeurs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Fumet farce mousseline Cuisson et sauce Pommes et dressage Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Filet de merlan kg 0.400 0.400
Truites portion (0,250 kg) kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.020 0.100 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.300 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.000
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Riesling L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. 1899-12-30 00:40:00

Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. 1899-12-30 01:15:00

2

 Fumet

Marquer en cuisson le fumet de poisson. 1899-12-30 00:20:00

3

 Duxelles

Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites 1899-12-30 00:25:00

4

 Cuisson et sauce

Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. 1899-12-30 00:10:00

Braiser à court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:20:00

Pommes vapeur

Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur 1899-12-30 00:30:00

Cuire à la vapeur

5

 Dressage

Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor 1899-12-30 00:15:00

Pommes vapeur en légumier à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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