Salade tiède de chou vert au lard fumé, oeuf mollet et vinaigrette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité choux oeufs vinaigrette Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.300 0.300
Poitrine fumée (tranches) kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Choux verts frisé kg 2.000 2.000
Ciboulette Botte 0.500 0.250 0.750
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Moutarde à l'ancienne kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique 873244 l 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.100 0.100
Vinaigre de framboises l 0.010 0.010
BOULANGERIE
pain de mie 8/8 20 tranches BPA piece 5.000 5.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Chou vert étuvé

Trier et effeuiller le chou, laver dans l'eau vinaigrée, ôter les côtes.

Cuire à l'anglaise 5/10min, égoutter, rafaîchir et émincer en chiffonade.

Découenner la poitrine fumée et la détailler en fins lardons, blanchir départ eau froide.

Sauter les lardons dans un sautoir au beurre, ajoutter les lanières de chou, faire étuver 10min.

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2

Oeufs mollets

Cuire les oeufs mollets 6 min, refroidir, écaler, et éponger.

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3

Vinaigrette

réaliser une vinaigrette

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4

Finition

Faire sécher les tranches de poitrine au four à 150°C durant 15 min, parer les tranches séchées.

Réaliser des mouillettes de pain de mie.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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