Fricassée de lapereau dijonnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Lapereau kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.040 0.120 0.240
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.400 0.600
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Courgettes kg 0.600 0.600
Navets fanes kg 0.500 0.500
oignon kg 0.200 0.150 0.350
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Moutarde à l'ancienne kg 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

10

 Petits oignons glacés à blanc

Riz pilaf

11

 Réaliser un riz pilaf 1899-12-30 00:15:00

Dressage

12

 Volaille en légumier, riz à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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