1 |
Chutney Réduire à sec les oignons ciselés et le vinaigre vin
ajouter tomates mondées, épépinées en dés,, dés de chorizo,
étuver 20', refroidir |
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2 |
Rougets Habiller, étêter les rougets, réserver foie,
ouvrir rouget par le dos et supprimer l'arrête centrale
désarêter les filets,
farcir avec le chutney
rôtir au four à 150°c 10' |
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3 |
crème de fenouil au safran suer échalotes et fenouil emincé à l'huile d'olive,
ajouter tête e tarêtes de rouget,
déglacer vin blanc, réduire
mouiller crème, et eau,
ail, safran,
cuire 20'
chinoiser, réduire à nappe,
lier avec foie de rouget mixé à l'envoi,
émulsionné au beurre |
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4 |
Réaliser la piperade suer à l'huile d'olive les oignons émincés,
ajouter les poivrons pelés en grosse julienne (3 mm),
suer ensemble jusqu'à mi-cuisson,
ajouter grosse julienne de tomate mondée, épépinée,
ail, thym, assaisonner
Terminer la cuisson doucement avec papier sulfurisé |
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5 |
Dresser Dresser piperade dans cercle rectangle,
poser le rouget farci rôti dessus,
crème de fenouil au safran autour
feuille de basilic |
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