Feuilleté d'escargots au pinot noir

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux
Article Unité Feuilleté sauce bourguignonne garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.020 0.030 0.090
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.075 0.075
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.650 0.650
Fond de veau brun lié 461574 l 0.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
CAVE
pinot noir Eric Rominger 2019 litre 0.500 0.500
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 0.800 0.800
Petits oignons garniture kg 0.000
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Détailler le feuilletage

Détailler des feuilletés rectangulaires, dorer , cuire

 00:00:00 00:00:00

2

sauce bourguignonne

Suer échalotes ciselées, ajouter concentré, suer,

mouiller avec pinot noir, réduire à sec, mouiller fond brun

chinoiser, monter au beurre

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3

garniture

champignons escalopés sautés, lardons blanchis sautés,

petits oignons glacés à brun

Epinard equeutés, lavés, tombés avec gousse d'ail au 

beurre noisette, assaisonner

escargots sautés au beurre mousseux

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4

dressage

garnir le feuilleté d'épinard, escargots sautés, nappé sce

bourguignonne et garniture autour

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

     

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