Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

brioche aux fruits de mer

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Sauce de base

Article	Unité	Base	Finition	garniture	pate à brioche	Total
POISSONNERIE
Etrilles	kg	0.200				0.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.040		0.150	0.190

Lait249447	l				0.050	0.050

Oeufs (entiers)	Pièce				3.000	3.000
LEGUMERIE
Ail	kg					0.000

Carottes	kg	0.050				0.050

Cerfeuil	Botte		0.100			0.100

Echalotes	kg	0.025				0.025

Estragon	Botte		0.100			0.100

oignon	kg	0.080				0.080

Tomates garniture	kg	0.100				0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg	0.030				0.030

Fumet de poisson 461632	l	0.750				0.750

Huile d'olives 300023	l	0.050				0.050

levure de boulanger déshydratée	sachet				2.000	2.000

Piment de Cayenne poudre	Pm	0.005				0.005

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005			0.005	0.010

vin blanc 252815	l	0.200				0.200
CAVE
Cognac Brugerolle	L	0.050				0.050
SURGELES
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé)	kg			0.800		0.800
BOULANGERIE
Farine t45	kg		0.004		0.250	0.254

	Progression	Réalisation	Surveillance
2	confectionner la sauce américaine	00:00:00	00:00:00
	Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix	00:00:00	00:00:00
	Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson	00:00:00	00:00:00
	Cuire au four à couvert ou sur le coin du fourneau	00:00:00	00:00:00
	Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié	00:00:00	00:00:00
	Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés	00:00:00	00:00:00
1	confectionner la pâte à brioche délayer la fevure dans le lait tiède, tamiser la farine , dans un bol de batteur(crochet) mettre la farine le sel ,mélanger, ajouter le mélange lait et levure, mélanger en incorporant les oeufs battus ,mélanger vitesse moyenne jusqu'a ce que la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre assouppli , mélanger à nouveau la pâte doit se décoller des parois, débarrasser et faire une premiere pousse	00:00:00	00:00:00
3	former et cuire les brioches former les brioches et relaisser pousser a nouveau dorer et cuire au four à 180°	00:00:00	00:00:00
4	cuire le coktail de fruits de mer dans l'américaine	00:00:00	00:00:00
4	Garnir les brioches et dresser couper le chapeau des brioches ,évider, et garnir au moment de l'envoi avec le coktail de fruit de mer bien chaud	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film