Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Dos de cabillaud rôti sur peau lasagnes de légumes beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	garniture légumes	pâte à nouilles	béchamel	base	beurre blanc	Total
POISSONNERIE
dos de cabillaud	kg				1.300		1.300
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.035			0.035

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l					0.050	0.050

Lait249447	l			0.500			0.500

Mozzarella 401795	kg			0.100			0.100

Oeufs 238896	pièce		2.500				2.500
LEGUMERIE
Ail	kg						0.000

Aubergines	kg	0.500					0.500

Courgettes	kg	0.500					0.500

Echalotes	kg					0.040	0.040

oignon	kg	0.250					0.250

Poivrons rouges	kg	0.500					0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg	0.100	0.100				0.200

Farine t45 300036	kg		0.250	0.035			0.285

Herbes de Provence	l			0.001			0.001

Huile d'olives 300023	l		0.010	0.050	0.050		0.110

Huile de friture 301181	l						0.000

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg		0.004				0.004

vin blanc 252815	l					0.050	0.050

Vinaigre d'alcool 300735	l					0.050	0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préparer les dos Désarêter, garder la peau	00:00:00	00:00:00
2	Confectionner la pâte à nouilles farine tamisée en fontaine, oeufs entiers battus avec sel fin et huile pétrir et mettre en boule reposer 1 h	00:00:00	00:00:00
3	réaliser la garniture tailler les aubergines et courgettes la mandoline dans la longueur suer à l'huile olive suer oignons émincés, ajouter grosse julienne de poivron, ail haché	00:00:00	00:00:00
4	réaliser la béchamel roux froid + lait bouillant + ass	00:00:00	00:00:00
5	Détailler les lasagnes avec le laminoir, détailler les lasagnes, précuire 2' eau bouillante salée, refroidir, égoutter	00:00:00	00:00:00
6	monter les lasagnes fond du plat huilé olive, couche de lasagne, aubergines, un peu de béchamel, lasagnes courgettes et coulis de tomates lasagnes poivrons, mozzarella, herbes de provences béchamel, parmesan cuire au four 45' à 180°C	00:00:00	00:00:00
7	réaliser la réduction beurre blanc, monter le beurre blanc	00:00:00	00:00:00
8	Rôtir les dos de cabillaud saisir côté peau avec poêle téflon, finir cuisson au four ou sur plaque téflon direct au four chaud	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film