Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Dos de cabillaud crème de persil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	sauce	galette	Total
POISSONNERIE
Dos de cabillaud avec peau	kg	1.500			1.500
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.100		0.100

Lait249447	l			0.180	0.180

Oeufs (entiers)	Pièce			2.000	2.000
LEGUMERIE
Echalotes	kg		0.030		0.030

Persil plat	botte		0.100		0.100
ECONOMAT
Curry (kg)	kg		0.001		0.001

Eau	l			0.180	0.180

Farine de Sarrazin	kg			0.120	0.120

Fond blanc de volaille 859074	l		0.300		0.300

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg			0.002	0.002

vin blanc 252815	l		0.050		0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Cabillaud Détailler le filet de cabillaud. Sauter à l'unilatéral coté peau 2 mn, finir la cuisson au four.	00:00:00	00:00:00
2	Crème de persil Blanchir le persil, égoutter. Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le reste des ingrédients. Porter à évbullition et cuire doucement 20 mn. Mixer et crémer, réduire et rectifier l'assiasonnement. Lier à la maïzena si nécessaire.	00:00:00	00:00:00
3	Tagliatelles Confectionner une pâte à crêpes, cuire les crêpes, les rouler et les tailler en tagiatelles. Les sauter au beurre clarifié, saler au moment.	00:00:00	00:00:00
4	Dressage Dresser le cabillaud su le crème de persil et déposer les tagliatelles à coté.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film