Brandade de morue

Entrée pour 10 - Client(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Purée Croûtons Total
POISSONNERIE
Morue kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.010
Lait249447 l 0.100 0.300 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 8.000 8.000
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Thym/laurier Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.400 0.400
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

La veille

Mettre la morue à dessaler à l'eau courante

Base

Pocher la morue à frémissement dans de l'eau avec thym, laurier 10mn environ en écumant

Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau

Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler à la spatule en bois

Faire tiédir le lait avec l'ail et l'huile d'olive à part, monter la brandade en incorporant petit à petit

Purée

Cuire les pommes de terre à l'Anglaise puis les passer au moulin à légumes

Finition de la brandade

Mélanger la morue et la purée, réchauffer

Croûtons

Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter

Dressage

Dresser la brandade en plat à gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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