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Habiller les encornets détacher la tête et les nageoires des corps , vider et nettoyer ces derniers.
retirer le bec et la tête ; réserver le tout au frais |
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Confectionner une sauce americaine nettoyer les étrilles, préparer la garniture aromatique (oignons, et carottes taillés en paysanne, ail écrasé, tomates en quartier, un BG )
marquer l'américaine: cardinaliser les étrilles, ajouter la garniture aromatique, faire suer, broyer au pilon. ajouter le concentré de tomate, déglacer au cognac et flamber , réduire et mouiller au vin blanc ,réduire à nouveau. ajouter le fumet de poisson et les tomates en quartiers, l'ail , l'estragon et le BG, cuire à frémissement 40 minutes environ . |
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Réaliser la farce Sauter à l'huile d'olive les tentacules, et les ailes d'encornets, les hacher.
cuire le riz à grand mouillement.
hacher les crevettes et le chorizo .
Mélanger l'ensemble et réserver |
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Farcir les encornets farcir et fermer avec un pic en bois |
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Terminer les sauces passer l'américaine au chinois en foulant fortement .
réduire et lié au beurre manié ou au roux blanc reporter à ébulition .
séparer la sauce en deux , et teinté une des deux avec de l'encre de seiche . tenir au chaud |
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Marquer en cuisson les encornets marquer à l'huile d'olive sur feu vif et terminer la cuisson au four (rotir) à 180° pendant 6 à 8 minutes en fonction de la grosseur . |
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Dresser sur assiette rectangle , avec une ratatouille fine , et les deux sauces , branche de romarin en décors |
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